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一增一减之间奠定了香高味厚的物质基础

来源:金融界 作者:牧晓 发布时间:2021-12-27 11:10

今年底,青海春天旗下听花生津白酒的问世,让千年不变的传统白酒工艺变天了香高味厚能生津成为热议话题。

关于听花生津白酒是如何做到香高味厚这一话题,听花酒设计师,青海春天董事长张雪峰作了诠释:听花酒以传统固态发酵并经存放的原酒为原料,用企业开创的白酒制化增益工艺进行改造,在粮香底味基础上,减少了有害成份,增加了风味物质,得到了香高一寸,味厚三尺,落口生津的更优酒体。白酒工艺传承千年,直到今天都没有太多实质性改变,突破性的创新始终没有出现。

听花酒总设计师张雪峰在听花实验室与科研人员研究酒体

一增一减之间奠定了香高味厚的物质基础

对听花酒高调宣称品质的香高味厚,有人提出质疑,张雪峰说:欢迎消费者对比品鉴制化前后的酒体,随产品赠送的一套品鉴器皿,就是为了让消费者亲身体验的。

刘凌霄是听花酒研制者之一,她表示,听花酒之所以敢说香高味厚,是因为听花制化增益新工艺对酒体改造的一增一减,奠定了听花酒香高味厚的物质基础。

根据消息显示,听花酒分别采用10年以上酱香原酒和5年以上浓香原酒,再运用新工艺对酒体进行二次发酵与制化。。

特制香曲是听花酒独到的秘籍之一,它们能为酒体带入更丰富的风味与功能物质,既为酒体增香,还帮助制化酒性。行业专家表示,白酒的健康化虽受关注,但现有酒企少有在改变酒体的不良性上做文章。

据刘凌霄介绍,让酒体中香与味的物质基础更加丰富协调,还体现在定向菌和二次发酵工艺上例如,在这个工艺过程中,有的定向菌,在有效控制时间温度等发酵条件时,可以定向促使发酵过程中酸与酯的产生量提高并达到恰当的平衡,使经过整个过程酿出来的酒体,其香与味成分达到了尽可能的丰富

为了实现产品的研发目标,他们还以现代生理学,神经美食学等多领域研究发现为基础进行双向推导研究,寻找能够让酒体产生明显的生津口感,激活感官使其感知更精细所需要的原料配方和工艺为了找到合理的香曲配方和制化增益的各项工艺参数,企业研发数千种香曲配方和工艺参数,由品酒师品尝,鉴别,筛选有时,品酒师的舌头都品白了众里寻它千百度,才找到了更佳方案

关于减,刘凌霄表示,经过分子级的精馏精滤,去掉酒体中有害物质,减少了杂醇油,醛类等有害成分,该工艺也将酒中好喝物质浓度提高了。

日前,由首届中国首席白酒品酒师,连续三届以上国家级白酒评委,科研院校生物发酵教授及生物化学博士等5名专家组成的专家组,对听花酱香酒进行了鉴定,结果是:在原酒基础上,增加了29种细分香气和3个口感维度,对41种细分风味进行了优化提升,鲜味提升到3级以上,做到了前香浓郁,溢香明显,层次变化更加丰富。

制化酒性让酒体风味与人体感知双重触发

生物化学专家谭博士,也是听花酒主要研发者之一据其介绍,听花香高味厚还有一个密码,就是新工艺制化白酒大热气燥的酒性,酒体入口舒服,不辣不燥,酒体风味与人体感知实现双重触发,使听花酒体现出了香高味厚魅力

谭博士进一步介绍道,听花酒依据《黄帝内经》原理和传统中医理论,选取食药同源的花果植物进行科学搭配,应用现代前沿的定向菌和特制香曲技术,对优质原酒进行二次发酵,精馏浓缩,将大热酒性制化到温凉适中,让听花酒具有舒适柔和的触感,含得住,耐细品同时,酒性得到改变的酒体,还能激活人体的副交感系统,达到了生津效果由生津增强了味蕾对酒中风味物质的感知敏锐度,实现酒的风味与人的全感官体验的巧妙契合,生成了香高味厚的口感体验

听花酒的苏州市经销商孙先生表示:传统的酱香酒,主体上酱香突出,空杯留香持久,但前香不足,酸涩和燥辣感明显,层次变化不够丰富听花酒强化了酱酒的优势,弥补了不足,做到了酱酒少有的前香醇厚,喷香明显,层次也更加丰富饱满,焦糊蜜香突出,口感甘润柔顺

    责任编辑:金财晚报
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